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Les bons mariages

Quels Vins choisir...

  • Pour un repas dont le plat principal est une viande ou une volaille : un vin rouge ( à température ambiante, sans excès...) 
  • Pour un déjeuner tout poisson : un vin blanc sec ou un rosé de qualité.               ( servi frais)
  • Pour un repas de Gala : un champagne brut (de l’apéritif à l’après- dîner)
  • Pour un repas comportant poisson et viande : Un blanc léger pour commencer, un rouge plus corsé ensuite. (Toujours aller du plus léger au plus fort)
  • Pour un repas où l’un des plats est accommodé au vin (coq au vin, lamproie,  bourguignon…..) : Servir le même vin en accompagnement.
 Crustacés  
 Huitres, coquillages, fruits de merblanc demi-sec et bouqueté
 Graves, Sancerre, Alsace, Meursault,
   entre 2 mers
 Poissons  
 Frits ou grillés, préparation en sauce : (haute cuisine, turbot mousseline, filets de sole, quenelles ...) Blanc sec, Blancs liquoreux, moelleux Graves, Muscadet, Alsace, Meursault,
 Préparés en sauce rouge : (lamproie à la Bordelaise) Le même vin que celui de la sauce Anjou, Bordeaux (St Emilion par exemple)
 Entrées  
 Vol au vent, quiches, ris de veau ...  Blanc demi sec, rosé, rouge légerGraves, Alsace, vins de Loire, certains Médocs
 Foie gras en début de repas Grands blancs secs ou moelleux Graves, Sauterne, Barsac, Champagne brut
 Foie gras en fin de repas Grand rouge bouqueté Pommerol, St Emilion, Bourgogne, Pommard
 Viandes blanches
  
 Ainsi que volailles, gibier à saveur fine (caille, perdreau) Rouge racé et léger St Emilion, Médoc, Fronsac, Bourgueil, Beaujolais
 Viandes rouges
  
 Ainsi que gibiers à saveur forte, venaison Rouge puissant et corsé St Emilion, Pomerol, Bourgogne, Chambertin, Clos Vougeot
 Fromages  
 En fonction des fromages Rouge plus ou moins généreux selon le fromage En général le vin du plat précédent
 Entremets et desserts
  
  Blanc liquoreux, Champagne Sauternes, Graves, Jurançon, Banyuls, Muscat

 


Le Vocabulaire :

L’art de déguster est de se parfumer la bouche, puis l’œsophage enfin l’estomac. Il ne faut donc pas goulayer dès la première gorgée mais il faut taster, avaler, réfléchir.

  • Corsé : Vin fort en alcool comme en goût.
  • Corps, enveloppe, rondeur, plein : Impression de volume qui disparaît si le vin est « creux » à l’intérieur d’une trop prometteuse enveloppe…
  • Moelleux : Pour un vin rouge, c’est être rond et coulant. Pour un vin blanc, c’est l’accord parfait entre les sensations de plein et de sucre .
  • Sec : c’est être sec…
  • Bouquet : Qui fait plaisir tant olfactivement que dégustativement !

(Un vin jeune a des arômes… Un vin vieux a du bouquet.)

  • Finesse, élégance : Qui flatte le palais, rehausse les mets sans les terroriser…
  • Cachet, race : En plus des deux qualités précédentes, un tel vin est un suzerain. Il règne sur les mets qu’il domine plutôt qu’il ne les accompagne…   

Les unions malheureuses :

  • Le potage, les œufs, les salades, les légumes verts (asperges, cresson, oseille, artichauts), les entremets chocolatés et les glaces n’aiment qu’un accompagnement liquide : de l’eau pure.
  • La saveur d’un plat très fin se meurt au contact d’un vin trop fort. Par contre, un vin délicat s’évanouit lorsqu’il rencontre un robuste civet ou un mets très aillé.
  • Le vin sucré sur un mets acide donne le tournis…
  • Le soleil est bon pour le raisin mais est très néfaste pour la bouteille… Pour les adeptes du plein air, prévoir des récipients isothermes ou des torchons mouillés de frais.
 

 

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