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La vignification

Tout savoir, tout connaître est impossible.

Par contre, ce qui est possible, c'est de savoir s’entourer de personnes qui ont les compétences qui nous font défauts. Il n’y a aucune honte à être ignorant, mais il est dangereux d’être incompétent, et de se croire le contraire…

On ne pourra aucunement faire un bon vin avec un raisin malade ou insuffisamment mûr.

C’est pourquoi les conseils apportés par un œnologue sont nécessaires.
Un œnologue est un conseiller, mais en aucun cas un médecin. Un vin raté ou malade le restera, quelque puisse être les moyens légaux utilisés…
        
La propriété du Haut-Pourret est une propriété familiale où le mot PASSION a une résonance toute particulière, parce que les traditions sont apprises de bouche à oreille, de main à main. Faire du vin, c'est un vrai travail d'artisan... Parce que faire un bon vin, c'est tout un art…

La vinification consiste à extraire tout le potentiel du fruit
, sans franchir les barrières du non retour qui apporteront alors les mauvais goûts, les mauvais arômes…

 

 

La vinification à la Bordelaise (cuvaison à chapeau flottant) consiste à remplir les cuves de pulpe, pépins et jus, jusqu’à un certain niveau, de laisser macérer de un à trois jours à basse température, puis de lancer les fermentations. Les levures vont alors transformer les sucres en alcool. Mais cette alchimie va créer de la chaleur d’où la nécessité de contrôler et maîtriser les températures, et produire du gaz carbonique. La maîtrise des températures permet une extraction optimale. Le chapeau de pulpe et pépins va monter à la surface sous la poussée du gaz s’échappant, c’est ce qui engendre ce bouillonnement caractéristique d’une cuve en fermentation.

Tous les « ingrédients » (anthocyanes, poly phénols, tannins…) étant contenus dans la pulpe et sa peau ainsi que dans les pépins, il va falloir les extraire en arrosant avec le jus que l’on tirera du bas de cuve. Cette opération, appelée remontage, sera effectuée plusieurs fois par jour en des volumes déterminés. Par différence de densité, le jus traversera le chapeau en captant le bon… Il faudra cesser les remontages à un moment déterminé où, gustativement, sera jugé que tout le potentiel a été extrait. Dans le cas contraire, le vin développera des goûts herbacé, végétal, d’amertume, d’acidité… qui compromettront grandement l’obtention d’un label en St Emilion et encore moins en St Emilion Grand Cru.
            
Durant toutes les fermentations, un suivi rigoureux par des analyses d’échantillons permettront de surveiller précisément l’évolution de cette alchimie.

 

 

 

 

Les vinifications terminées, les cuves seront fermées étanches, pour éviter toute oxydation par l’air ambiant, et une cuvaison d’une vingtaine de jours suivra, toujours surveillée par prélèvements gustatifs.

Au moment décidé, les cuves seront ouvertes et ventilées (le gaz carbonique est mortel), le vin fin sera tiré et entonné.
       

 

 

Le chapeau de pulpe, ou marc, sera sorti et pressé. Le vin de presse sera conservé et les « gâteaux » de marc seront obligatoirement donnés à la distillerie.

Le vin entamera alors sa période d’élevage durant laquelle les fermentations malo-lactiques s’effectueront, nécessaires pour faire des vins de garde.

Puis arrivera la période des soutirages pour extraire les lies, aérer le vin…    

 

 



 

 

 

 

 

 

Viendra un peu plus tard le moment des labels et, peut-être… de la récompense.

 

 

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